夏日の午后...
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正確洗菜方法

 

蔬菜中富含B族維生素和維生素C,尤其是維生素B1、維生素B2、維生素B6。蔬菜切過以後,其中的水溶性維生素可通過刀口處溶解到水中而隨水流失。菜切得越碎,其與接觸的表面積越大;沖洗次數越多或用水浸泡時間越長,維生素的損失也越多。另外,維生素C還可通過切口與空氣的接觸而被氧化破壞,同樣,切得越碎,放置時間越長,其破壞程度越大。

如果是整個蔬菜葉片拿來直接去洗,就大大減少了菜與水接觸的表面積,而且沒有刀口,不會出現蔬菜內維生素的流失現象。

 

蔬菜先洗後切是有科學根據的。
因為在蔬菜中含有大量的無機鹽與維生素。維生素具有溶解性,它可分為脂溶性和水溶性兩種。蔬菜如果先切後洗,大量的無機鹽和水溶性維生素就會隨切斷面流失掉。還有人將蔬菜切碎放在水裡浸泡;也有人把菜切碎後用開水焯,擠掉汁水。以上做法,蔬菜中的營養就容易失掉。

此外,新鮮蔬菜被切後和空氣的接觸面增加了,如果放置的時間過久,蔬菜內破碎細胞放出的維生素C的氧化酶,可以促使維生素C在空氣中的氧化,從而增加了營養的損失。

其次,高熱加溫亦可使部分水溶性維生素隨著水蒸汽蒸發掉,而高溫本身也可破壞維生素,所以蔬菜在烹調時的原則應先洗後切,切後立即做,在急火中快炒。這樣做出的菜不但色澤鮮嫩,香脆可口,更重要的是多種維生素保存60%~70%,尤其是核黃素和胡蘿蔔素可保留80%左右,鈣、鐵和維生素D也可以減少其損失。

由此可見,蔬菜的清洗方法很有講究,它與人的健康有著較大聯繫。

記住,切和洗的不可顛倒:要先洗後切,不要先切而後洗。對於較小的菜葉,乾脆不用切斷,而應直接拿去烹炒。

五種正確洗菜方法「洗得更乾淨」
有人洗菜時,喜歡先切成塊再洗,以為洗得更乾淨,但這是不科學的。

蔬菜切碎後與水的直接接觸面積增大很多倍,會使蔬菜中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質以及一些能溶於水的糖類會溶解在水裡而流失。同時蔬菜切碎後,還會增大被蔬菜表面細菌污染的機會,留下健康隱患。因此蔬菜不能先切後洗,而應該先洗後切。

比較合適的洗菜方法有以下幾種:
淡鹽水浸泡:一般蔬菜先用清水至少衝洗3至6遍,然後泡入淡鹽水中浸泡1小時,再用清水沖洗1遍。對包心類蔬菜,可先切開,放入清水中浸泡2小時,再用清水沖洗,以清除殘留農藥。

小蘇打粉洗:先在水中放上一小蘇打粉,攪勻後再放入蔬菜,浸泡時間到15分鐘左右,再用清水洗乾淨。

用開水泡燙:在做青椒、菜花、豆角、芹菜等時,下鍋前最好先用開水燙一下,可清除90%的殘留農藥。

用日照消毒:陽光照射蔬菜會使蔬菜中部分殘留農藥被分解、破壞。據測定,蔬菜、水果在陽光下照射5分鐘,有機氯、有機汞農藥的殘留量會減少60%。方便貯藏的蔬菜,應在室溫下放兩天左右,殘留化學農藥平均消失率為5%。

用洗米水洗:洗米水屬於酸性,有機磷農藥遇酸性物質就會失去毒性。在洗米水中浸泡10分鐘左右,用清水洗乾淨,就能使蔬菜殘留的農藥成分減少。

 

洗菜要用流水洗 挑當令蔬菜
台灣醒報記者林怡秀報導】根據美國研究指出,萵苣及菠菜等葉菜類名列「十大危險食物」,原因出在蔬菜沒洗乾淨就生吃。對此,營養師表示,菜葉類要用流動的水清洗才乾淨,光是泡在水裡效果不大;另外採買時最好選擇季節性蔬菜,「因為搶在採收期前就上市的蔬菜,農藥殘留濃度也較高。」


美國「科學公益中心」日前公布研究報告,列出引發疾病的十大危險食物,其中綠色葉菜類位居榜首,包括萵苣及菠菜,引發的疾病從輕微的肚痛到死亡不等,造成疾病的病原體包括大腸桿菌、諾羅病毒或沙門氏菌。


馬偕醫院營養師趙強說,這是因為沒洗乾淨就生吃才會致病,「在台灣這種問題不多見,因為台灣人習慣熟食,加熱後就能殺死絕大多數的細菌。」


不過在殺菌的同時,一些營養素也跟著破壞殆盡。台大醫院營養部主任鄭金寶表示,一般葉菜類在經過高溫加熱後,維生素群會大量流失,「像是維生素C群,煮熟後可能只剩下原有的10%。」


至於生菜該怎麼吃才安心?鄭金寶指出,吃生菜的風險在於從栽種到清洗的過程中,有無衛生上的疑慮,「如果栽種的土地受到重金屬污染,種出來的菜當然也有問題。」


萬芳醫院營養部主任金美雲則提醒,盡量不要挑不合時節的蔬菜,「這種搶在採收期前上市的蔬菜,通常殘留的農藥濃度也較高,還是挑季節性蔬菜比較安全。」


至於清洗部分,鄭金寶建議民眾要用流動的水,用小毛刷一葉一葉洗,之後再浸泡在水裡半個小時,才能將殘留的農藥或細菌洗乾淨;金美雲也說,最好在水龍頭下清洗蔬菜,光是泡在水裡效果不大。

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